千年の一滴 だし しょうゆ 上映会

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良かった。以下では帰りの電車でメモった内容をダンプしとく(上映中じゃないよ)。映画本体の構成と違うかもしれないし、一部に自分の見解も入ってたりする。

こんぶ
かつお
きのこ

元になるアミノ酸がちがう

2種類の旨味が混じることで人が感じる旨味は何倍にも増す(科学的にもわかっている)

こんぶ

北海道の流氷のした

流氷の削れたとこからプランクトン、餌

荒波で薄い弱いこんぶは千切れてなくなり、厚みのあるしっかりしたこんぶが残る。

漁師は2年目のこんぶを取ろうとする

1年目のこんぶは薄くて茎もしっかりしてない

漁師がとったこんぶは干して一度夜露にさらす

オーシャン臭が取れ、うまみも増す。昔ながらの漁師の知恵

北海道から京都へ船で運ぶ間にさらに臭みは抜ける

こんぶの旨味だけでは物足りない。二種類のだしが合わさってさらにうまくなる

かつお

黒潮にのってやってくる。こんぶの北に対し、かつおは南

かつおは痛みやすい魚。漁師が鰹節という保存方法を考えついた。

捌いたかつおを燻し、むろでカビに覆わせる。天日干しにし、またカビに覆わせる。

高級な鰹節 本枯節は四回繰り返す

繰り返すごとに段々、叩きあったときの音が高くなっていき、「コンコン」から「カンカン」という感じになっていく

だしは仏教の殺生を嫌う傾向、そこから発される肉食禁止の発想から生まれた。

曹洞宗総本山ではかつおではなく、こんぶときのこでだしをとる





きのこ

こんぶとかつおが海なら、きのこは山。

焼畑で「無菌状態」になったところで、きのこが育ちやすくなる

仏教ではお腹を満たすことが食事の目的ではない。命をつなぐこと。

命を頂く相手にまずお経。

食べているときには会話しない。食材の味・旨味に意識が向く。

最後に7粒お米をだしにつけ、小鳥の餌として外の餌場に置く。


懐石料理の「メイン」は、肉料理や魚料理ではなく、おわん

おわんつまり、だし


しょうゆ

オリゼー (アスペルギルス・オリゼー) は日本料理の重要な調味料である濃口しょうゆ、うすくちしょうゆ、みりん、さけ、全てに関わる。

オリゼーは日本にしかいない酵母菌

蒸した大豆に、小麦と混ぜたオリゼーをふりかける。「枯れ木に花をさかせましょう」。緑色の花

豊作の時、稲の一部に稲霊(稲麹)が見つかる。これを回収して、蒸した米にふりかけ、発酵させる。やがて酒となる

温度は35度くらい。高過ぎると菌が死んでしまう。職人芸で温度を管理する。

日本では乾燥した土地のワインのように、イースト菌にはたよれなかった。酒を求めると、主食である米に頼ることになる。

オリゼーによるカビは緑色。

つばきの若枝を乾燥させた枝葉を燃やした灰を炊いたご飯にふりかけると、緑のかびにおおわれる。

灰をかけないと、種々のかびに覆われて別の色になってしまう。

灰はアルカリ性で、灰を、かける結果として、アルカリ性に強いカビ、オリゼーが繁殖しやすい。

京都では種麹屋も代々続く。強い麹カビの菌を選別する作業がある。一子相伝。

オリゼーは日本にしかいない。何故か。種麹屋(もやしもん)が選別したからではないか、という学説を東大教授が打ち出す。

アスペルギルス・オリゼーに極めて似た菌がいるが、それは毒性を持つ。

DNAレベルでそれらは似ている。オリゼーには毒を発する部分のDNAが欠けている。

オリゼーはまた、核を複数持つというユニークな構造を持つ。一つの核が壊れても子孫を残す事ができる。

一つの説。種麹屋が美味しいお酒を作る菌を選別する際、毒性がなくなる突然変異の菌を得たのではないか

さらに糖分の多い菌。さらに核の多い菌。それがアスペルギルス・オリゼー。

刺し身は切り方によって醤油の乗り方が違う。京都の会席料理ではそこまで計算して刃を入れる。

学説を説明する教授の後ろにもやしもんのオリゼーくん。

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